6 astuces pour des muffins réussis

par | Avr 9, 2020 | Cuisine, Tous les articles | 0 commentaires

La cuisine, c’est de la chimie. Derrière chaque recette, il y a une explication du pourquoi le résultat final n’est pas le même qu’au départ. «Pourquoi/comment les muffins gonflent lors de la cuisson », «Pourquoi mon pain maison double de volume avant la cuisson? ». Si il a une explication du pourquoi ta recette est réussie, il y a aussi une explication du pourquoi ta recette n’est pas réussi! Pour éviter de t’expliquer pourquoi les muffins de Jojodanslefrigo que tu as cuisiné ne sont pas aussi beaux qu’elle, je vais te donner, dans cet article, les meilleurs trucs pour avoir des muffins parfaits !

1.Ne pas trop brasser 

La règle la plus importante pour bien réussir ses muffins, c’est de ne pas trop brasser! 

C’est plus difficile de comprendre pourquoi quand on ne connait pas la raison. En tant qu’étudiante en techniques de diététique, j’ai eu la chance d’apprendre la « chimie » des pâtisseries et de comprendre qu’un brassage excessif n’est pas l’optimal pour nos muffins. 

Premièrement, ce qu’il faut comprendre c’est qu’il faut éviter le plus possible la formation de gluten. 

Mais, le gluten c’est quoi ? 

Le gluten est un réseau de protéines, constitué de gliadines et de gluténines présentes dans la farine à l’état sec et dans les céréales de blé (le couscous, par exemple). Lorsque la farine entre en contact avec un liquide et est soumise à une action (brasser), les gliadines et les gluténines se lient ensemble pour former un réseau élastique. 

Dans les pains, les pâtes à pizza par exemple, on veut favoriser la formation de gluten. En effet, le gluten donne la texture caractéristique du pain qui est largement différente des autres pâtisseries comme les gâteaux, les muffins et les biscuits 

Donc, plus une pâte est soumis à une action mécanique intense (pétrissage, brassage à l’aide d’un batteur électrique par exemple..),plus le gluten de développera. Le produit final sera donc plus dense, compact et élastique. C’est exactement ce qu’on veut avec un pain, mais pas avec des muffins ! 

Au contraire, moins une pâte est manipulée, moins le gluten se développera et donc, le produit final sera plus moelleux et tendre. 

C’est pourquoi que lorsque vient le temps de brasser le mélange à muffin, important de le faire délicatement, juste assez pour humecter la pâte est suffisant. Ce n’est pas le temps de se faire des biceps ici! Les « grumeaux» restants disparaîtront à la cuisson.

Ici, on peut remarquer que le muffin qui a été brassé pendant 2 minutes à la mixette est beaucoup plus affaissé, compact et dense, contrairement au muffin qui a été brassé délicatement qui est plus gonflé, moelleux et tendre. Les alvéoles sont également plus petites; signe de tendreté dans les pâtisseries.

2. Bien mesurer la farine

Lorsque vous mesurez la farine, il est très important de ne pas aller chercher la farine directement dans le sac avec la tasse à mesurer. Il faut aérer la farine avec une cuillère avant de la déposer dans sa tasse à mesurer et ensuite égaliser la farine avec un couteau. Une farine qui a été mesurer en plongeant la tasse dans le sac peut avoir 1/4 tasse, soit 60 ml de plus qu’une farine qui a été pesé correctement. Un muffin qui contient trop de farine deviendra caoutchouteux, car du gluten se formera, car la proportion de farine sera trop grande comparativement à la quantité de liquides.

3. L’ustensile de prédilection 

Ce truc est simple, mais d’utiliser une cuillère à crème glacé pour portionnaire les muffins donne de muffins de grosseurs égale. Ça permet également de ne perdre aucune pâte!

4. Avoir une cuisson idéale !

Le meilleur moyen de vérifier la cuisson des muffins est avec un cure-dent. À la fin de la cuisson, insérer un cure dent à l’intérieur d’un muffin est une bonne façon de vérifier la cuisson. S’il ressort sec, c’est que les muffins sont assez cuits. S’il ressort avec des traces de pâtes crues, c’est que les muffins ne sont pas assez cuits. Poursuivre la cuisson quelques minutes; 1 ou 2 minutes à la fois pour ne pas trop sur-cuire les muffins !

Un muffin qui n’est pas assez cuit s’affaissera, ce qui donnera un muffin qui n’est pas gonflé et humide à l’intérieur. Au contraire, un muffin qui est trop cuit sera sec et désagréable à manger.

5. Préchauffer le four avant d’enfourner.

Il est très important de préchauffer le four à la température indiquée sur la recette avant d’enfourner les muffins. En effet, le temps de cuisson indiqué sur la recette ne tient pas compte du temps de préchauffage du four. Un four qui est chaud encourage la formation de vapeur et donc, encourage la pâte à lever plus rapidement.

Dans la même ordre d’idée, il est très important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Je sais, c’est vraiment tentant d’aller voir comment vont nos petits muffins, mais d’ouvrir le four pendant la cuisson les empêchera de lever à leur maximum. Ce qui est génial dans un four, c’est qu’il y a une lumière à l’intérieur ! (emoji rire).

6. Vérifier si la poudre à pâte est active

Avec le temps, la poudre à pâte perd de son efficacité. Si vous observez des petites bulles se former en mélangeant un peu de poudre à pâte avec de l’eau chaude, c’est que votre poudre à pâte est encore active. Au contraire, si rien ne se produit, c’est que votre poudre à pâte n’est plus active ce qui n’aidera pas à la levée de vos muffins !

Voici quelques recettes de muffins pour tester vos nouvelles connaissances:

Muffins aux bananes & avoine à personnaliser
https://jojodanslefrigo.com/muffins-moelleux-matcha-lime-coco/
Muffins aux courgettes, chocolats et garniture de noix à la cannelle
https://lapetitelemonde.com/?p=3752

Sources:

Blais, Christina. (2007). La chimie des desserts. Montréal, Québec : Les Éditions La Presse.