Bien réussir vos muffins & pains rapides en substituant des ingrédients.

par | Avr 20, 2020 | Cuisine, Tous les articles | 0 commentaires

Avec la sortie du nouveau Guide alimentaire Canadien l’année dernière et les messages véhiculés par les experts depuis plusieurs années, on sait maintenant qu’un virage vers de meilleures habitudes alimentaires doit être fait. De plus, avec le confinement, les gens semblent cuisiner davantage et parfois on peut se demander comment rendre les collations plus santés et nutritives. Je vous donne donc quelques trucs afin de réduire la quantité de gras, de sucre ou encore de substituer les œufs dans les recettes, si vous êtes allergique ou végétalien, sans compromettre le goût ou la texture de vos pains, muffins et biscuits.

D’abord, il faut comprendre que chaque ingrédient joue un rôle dans une recette. Le corps gras, que ce soit du beurre ou de l’huile, permet d’ajouter de la tendreté et de donner du goût à une recette. Le sucre quant à lui donne également du goût, attendrie la mie, colore la croûte et permet de conserver l’humidité de la pâtisserie. Effectivement, le sucre, chauffé à haute température engendre la caramélisation et la réaction de Maillard, deux procédés responsables du développement de saveurs et de couleurs caractéristiques aux produits de boulangerie. De plus, le sucre peut se lier à l’eau, ce qui permet d’obtenir une texture moelleuse et légèrement humide. Finalement, les œufs ont un rôle de structure, donne du goût et participent à la réaction de Maillard (aident à la coloration de la croûte). Ils aident également à donner du volume et à attendrir la mie.

Une fois ces aspects plus techniques exposés, on peut comprendre qu’on ne peut éliminer ou réduire drastiquement un de ces ingrédients sans impacter la texture, la hauteur, la couleur ou le goût d’une recette. Maintenant, comment peut-on rendre une recette plus santé ?

Les matières grasses

Pour ce qui est du gras, dans une recette en contenant une grande quantité, soit plus de 125 ml, on peut facilement remplacer jusqu’au 2/3 la quantité par de la purée de pommes, de bananes ou de fruits secs comme les pruneaux, les poires ou les abricots secs. Dans les muffins, pains et gâteaux moins riches en matières grasses, jusqu’à la moitié du gras peut être substituée. Comme je l’ai mentionné précédemment, conserver toujours une certaine quantité de gras, pour que la texture demeure tendre, normalement, au moins ¼ de tasse de corps gras est recommandé par recette. Dans les biscuits ou les brownies, une partie du gras peut même être remplacée par des purées de légumineuses ! Un autre aspect à considérer est la sélection de vos sources de gras. Choisissez des matières grasses riches en gras insaturés, comme l’huile d’olive, de canola ou de tournesol. Les matières grasses riches en gras saturés sont à limiter, cela inclut entre autres le beurre et le shortening.

La chimie des matières grasses dans les pâtisseries

Les matières grasses sont importants pour donner des muffins moelleux. Dans une recette,  les matières grasses sont comme un imperméable en journée de pluie. Elles imperméabilise la farine, l’empêchant d’être hydraté pour former du gluten. Si une recette ne contient aucune matière grasse, il y aura une plus grande formation de gluten, car la farine sera exposé à l’eau.

Le sucre

Par rapport au sucre, je crois qu’il est encore plus facile de le remplacer sans affecter la saveur. Effectivement, on peut remplacer jusqu’au 1/3 de la quantité d’une recette par de la purée de fruits. J’aime bien utiliser la purée de dattes qui est facile à faire et qui en plus, ajoute des fibres à vos recettes. De plus, il est facile d’ajouter des essences pour bonifier la saveur, comme la vanille ou l’amande. On peut aussi facilement ajouter des épices. La cannelle, la muscade, la cardamone ou le clou de girofle se marient souvent très bien dans les muffins ou les pains. On peut aussi carrément ajouter des fruits séchés ou des morceaux de fruits dans la recette.

La chimie du sucre dans les matières grasses

Le sucre est hygroscopique; c’est à dire qu’il a la capacité à lier l’eau. En fait, une molécule de sucre peut absorber une molécule d’eau. Le gluten à besoin de liquides pour se former. Le sucre, captant une partie de  l’eau dans la pâte, la rend indisponible pour les protéines de gluten et donc, l’empêche de se former. Une grande quantité de sucre freine le développement de gluten donc, donne un produit beaucoup plus tendre et moelleux. Au contraire, en substituant une trop grande quantité de sucre dans une recette pour donner un produit « meilleur pour la santé», le produit sera beaucoup moins intéressant (plus dense et compact). C’est pourquoi il est important de suivre les recommandations de substitution du sucre dans vos recettes !

La farine

Il est possible de remplacer une certaine partie de la farine par de la farine d’avoine. La moitié de la farine tout-usage peut être remplacé par de la farine d’avoine, obtenue en broyant les flocons d’avoine au robot mélangeur jusqu’à l’obtention d’une farine.

  • Donc, pour 1 tasse de farine tout-usage: remplacer par: 1/2 tasse de farine tout-usage e 1/2 tasse de farine d’avoine

Le tiers de la farine tout-usage peut également être remplacé par des graines de lin moulues ou du germe de blé. La quantités de fibres augmentera dans vos recettes de muffins, vos scones ou vos pains rapides.

  • Donc, pour 1 tasse de farine tout-usage, remplacer par 2/3 tasse de farine tout-usage et 1/3 tasse de graines de lin moulue ou germe de blé

Les oeufs

Pour ce qui est des œufs, je les ai ajoutés à cet article, car je suis moi-même végétalienne et les gens sont souvent étonnés de savoir que je prends des recettes régulières que je « transforment » en version végétalienne. La substitution des œufs dépend de leur rôle principal dans la recette.

S’il sert à lier et à humidifier les ingrédients, on peut remplacer un œuf par :

  • 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues trempées dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laisser reposer 5 minutes.
  • De la purée de fruits : ½ banane ou ¼ de tasse de compote de pommes
  • 1 cuillère à soupe de graines de chia trempées dans 3 cuillères à soupe d’eau et laisser reposer jusqu’à gélification (environ 30 minutes).

S’il sert à donner du volume (souvent lorsqu’il y a plus de 2 œufs), remplacer un œuf par :

  • 1 cuillère à soupe de poudre à pâte mélangée à 2 cuillères à soupe d’eau chaude.

Le dernier conseil que je peux vous donner c’est de faire une modification à la fois. Notez le résultat, faites des tests et amusez-vous ! Cuisiner devrait être un plaisir et non une corvée! 😊

Muffins à personnaliser à la purée de pruneaux (Riche en fibres !)

Ingrédients :

  • 1 tasse de farine tout usage
  • ½ tasse de farine de blé entier
  • 1c. à soupe de poudre à pâte
  • ½ tasse de flocons d’avoine à cuisson rapide
  • 1 tasse de boisson végétale au choix
  • 1c. à soupe de graines de chia + 3c. à soupe d’eau
  • ¼ tasse d’huile végétale
  • ¼ tasse de cassonade
  • ¾ tasse de purée de pruneaux
    • 1 tasse de pruneaux + 6c. à soupe d’eau chaude réduit en purée dans un mélangeur.

Ingrédients optionnels à ajouter :

  • 1 tasse de petits fruits (bleuets, fraises, framboises)
  • ½ tasse de pépites de chocolat
  • ½ tasse de noix

Laisser aller votre créativité !

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 350 °F. Placer la grille au centre du four.
  2. Mélanger les flocons d’avoine avec la boisson végétale. Réserver.
  3. Dans un petit bol, mélanger les graines de chia avec l’eau. Réserver.
  4. Mélanger les ingrédients secs dans un bol.
  5. Dans un bol, mélanger l’huile, la cassonade, les graines de chia et la purée de pruneaux.
  6. Ajouter les flocons d’avoines et bien mélanger.
  7. Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients humides et mélanger délicatement. Ajouter les ingrédients optionnels si vous voulez en mettre.
  8. Enfourner pendant 20 à 25 minutes où jusqu’à ce qu’un cure dent en ressorte sec.

Bibliographie

Allergies Québec. (s.d.). Tableau des ingrédients de remplacement. Repéré à https://allergies-alimentaires.org/wp-content/uploads/2020/02/allergies-quebec_tableau_des_ingredients_de_remplacement.pdf

Blais, Christina. (2007). La chimie des desserts. Montréal, Québec : Les Éditions La Presse.

Déjouer les allergies. (s.d.). Remplacer les œufs. Repéré à http://dejouerlesallergies.com/remplacer-les-oeufs/

Geneviève O’Gleman. (s.d.). Mes trucs pour alléger vos recettes de gâteau, muffins et biscuits. Repéré à https://savourer.ca/apprendre/mes-trucs-pour-alleger-vos-recettes-de-gateaux-muffins-et-biscuits/

Les diététistes du Canada. (2019). Allègement des recettes : réduire l’utilisation du gras à la cuisine. Repéré à https://www.unlockfood.ca/fr/Articles/Cooking-And-Food/Transfomation-de-recette/Allegement-des-recettes-reduire-l%E2%80%99utilisation-du.aspx

Les diététistes du Canada. (2018). Alléger les recettes : réduire l’utilisation du sucre à la cuisine. Repéré à https://www.unlockfood.ca/fr/Articles/Glucides/Alleger-les-recettes—reduire-l%E2%80%99utilisation-du-sucre-a-la-cuisine.aspx